TAHU KUNING KHAS KEDIRI

Kota tahu, sebutan itulah yang akrab diberikan sebagai julukan Kota Kediri. Hal itu, karena salah satu makanan khas Kediri adalah tahu kuning. Jika kita berjalan di sepanjang Jalan Pattimura atau Jalan Yos Sudarso, akan kita jumpai banyak toko yang menjual dan memproduksi tahu kuning.

Sebagaimana namanya, tahu kuning adalah tahu yang berwarna kuning. Secara keseluruhan tahu kuning tidak jauh berbeda dengan tahu putih biasa. Perbedaannya hanya terletak pada warna dan proses akhir pembuatannya. Berikut ini akan dipaparkan beberapa hal tentang tahu kuning.

Penemu Tahu:

 Tahu, pertama kali ditemukan oleh Liu An, yaitu seorang bangsawan dari China. Tahu berasal dari kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu), yang secara harfiah diartikan sebagai “kedelai yang difermentasikan”. Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Makanan ini dibawa oleh para perantau China keseluruh dunia termasuk Indonesia. Di kediri sendiri, sekarang sudah dipatenkan produk tahu kuning sebagai makanan khas kota ini.

Bahan Dasar:

Sebagaimana telah kita ketahui bersama bahwa bahan baku tahu adalah kedelai. Untuk membuat tahu yang berkualitas tinggi lebih baik dipilih kedelai putih berbiji besar. Syarat kedelai yang bagus untuk menghasilkan tahu berkualitas adalah:

1.      bebas dari sisa tanaman (kulit, batu, kerikil, ranting, dll).

2.      tidak berlubang/bebas dari serangan hama

3.      biji kedelai tidak keriput

4.      tidak berbau, dll

Bahan Tambahan Pembuatan Tahu Kuning:

Bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan tahu kuning adalah asam cuka (kadar 90%) dan kunyit. Menurut Bapak Halim (pengusaha tahu kuning “PONG”, Kediri), “Asam cuka berfungsi untuk memisahkan air dengan sari kedelai serta mengendapkan sari kedelai menjadi tahu”. Sedangkan kunyit berfungsi untuk memberi warna kuning pada tahu. Kunyit hanya diperlukan dalam pembuatan tahu kuning, sedangkan untuk tahu putih tidak diperlukan kunyit.

Cara Membuat:

1. bersihkan kedelai dari kotoran (kerikil, batu, ranting, dll);
2. rendam kedelai selama kurang lebih 4 jam;
3. cuci kedelai sampai bersih;
4. giling kedelai menjadi bubur kedelai;
5. rebus bubur kedelai sampai mendidih;
6. setelah mendidih, saring bubur kedelai di atas kain kasa;
7. campurkan asam cuka ke dalam sari kedelai, diamkan beberapa saat;
8. setelah air dan sari kedelai memisah/ sari kedelai mengendap, buang airnya;
9. endapan sari kedelai dicetak sambil di tekan / dipress;
10. setelah endapan tahu mengeras, kemudian dipotong-potong dan siap di pasarkan;
11. untuk tahu kuning, tahu yang telah dipotong-potong di rebus dengan larutan kunyit selama 10 menit untuk memberi efek warna kuning.

Perbedaan Tahu Kuning dengan Tahu Putih

Tekstur tahu kuning lebih keras/kenyal daripada tahu putih. Hal itu karena proses pengepresan tahu kuning lebih lama dan lebih keras, sebagaimana dikatakan oleh Ny. Halim (pengusaha tahu kuning “PONG”, Kediri), bahwa “Kalau tahu kuning itu dipress lebih kuat dan lebih lama sehingga lebih banyak air yang keluar dan menghasilkan tekstur yang lebih padat. Sedangkan tahu putih tidak dipress sehingga masih banyak mengandung air dan menghasilkan tahu yang mudah hancur (tahu gembur)”. Sedangkan menurut salah satu karyawati perusahaan tahu kuning “Mbah Kacung” Kediri, menyatakan bahwa, “Tahu kuning lebih kenyal karena tahu kuning adalah tahu yang sudah matang karena sudah direbus dengan larutan kunyit sedangkan tahu putih lebih lembek karena masih mentah”.

Untuk daya tahannya, tahu kuning hanya dapat bertahan selama satu hari pada suhu ruang. Dan bisa mencapai satu minggu jika disimpan dalam lemari es. Sebagaimana dikatakan oleh Bapak Halim bahwa “Tahu hanya dapat bertahan selama satu hari setelah itu tahu harus diawetkan dengan cara merebusnya kembali dalam air mendidih selama 10 menit, sedangkan jika disimpan dalam kulkas bisa tahan sampai satu minggu”.

Dari hasil survei terhadap beberapa pembeli tahu kuning, dapat disimpulkan bahwa menurut mereka (terutama yang datang dari luar kota), tahu Kediri lebih gurih daripada tahu produksi dari kota lain. Salah satunya adalah Ny. Amin-Surabaya menyatakan bahwa, “Tahu Kediri lebih gurih daripada tahu yang ada di Surabaya”. Maka dari itu tak heran jika banyak pengunjung dari luar kota yang terlihat memadati toko-toko tahu kuning di sepanjang Jalan Pattimura dan Jalan Yos Sudarso untuk membeli tahu kuning sebagai oleh-oleh. Beberapa merk dagang tahu kuning yang ada di Kediri antara lain: POO, PONG, LYM, MIKIMOS,TTL, dan lain-lain.

Kandungan Gizi Tahu

Selain enak, ternyata tahu juga sangat bermanfaat. Sebagai hasil olahan kedelai, tahu memiliki kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan gizi dalam tahu antara lain: protein, lemak, karbohidrat, kalori, mineral, fosfor, vitamin B kompleks, vitamin B12, vitamin E, kalium, dan lain-lain. Setelah dilakukan beberapa penelitian, terbukti bahwa ‘tahu’ dapat membantu menurunkan kolesterol, mencegah kanker payudara, mencegah penuaan dini, dan lain-lain.

Meskipun kandungan gizi tahu sangat tinggi, ada beberapa hal yang harus diwaspadai saat membeli ‘tahu’, karena tidak sedikit produsen ‘tahu’ yang berbuat curang dengan menambahkan formalin ke dalam tahu agar tahu yang dihasilkan lebih awet. Dosen pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Sugiyono, mengatakan bahwa “Jika tahu dapat tahan lebih dari satu hari pada suhu ruang, besar kemungkinan tahu tersebut sudah diberi pengawet”.

Dra. Budi Utami (Dosen Biologi UNP Kediri), berpendapat bahwa: ciri-ciri tahu yang mengandung formalin adalah: tahu lebih awet, lebih kenyal, jika di tekan tidak kembali ke bentuk semula, tidak dihinggapi lalat, jika dimakan terasa seperti ada kristalnya.

Selain bahaya formalin, kita juga harus mewaspadai penggunaan pewarna tekstil pada tahu kuning. Pewarna alami yang seharusnya digunakan untuk membuat tahu kuning adalah kunyit. Tetapi untuk meningkatkan keuntungan produsen, biasanya mereka menggunakan pewarna tekstil karena lebih murah dan menghasilkan warna yang lebih menarik. Tahu kuning yang menggunakan pewarna alami biasanya lebih tahan lama sedangkan tahu yang menggunakan pewarna tekstil akan mudah luntur jika terkena air.

Lebih jauh Dra. Budi Utami menjelaskan bahwa, mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau pewarna tekstil dalam waktu lama dapat menyebabkan gangguan pada ginjal. Hal itu karena ginjal harus bekerja ekstra keras untuk menyaring zat-zat kimia yang masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan. Meskipun demikian bukan berarti kalau semua ‘tahu’ mengandung formalin. Sebagaimana dikatakan pula oleh Dra. Budi Utami bahwa,  “Kedelai yang berkualitas baik akan menghasilkan tahu yang bagus meskipun tanpa menggunakan tambahan bahan kimia/formalin”. Oleh karena itu, kita harus selalu waspada dan berhati-hati dalam memilih makanan. Pastikan makanan yang kita konsumsi terbebas dari formalin dan bahan kimia lainnya.

Nurul Isro’ Anah  

            07.1.01.07.0047